Si è da tempo ormai sviluppata una semplificazione del caffè tra baristi e consumatori finali che merita precisazioni.
CAFFE' ARABICA = COSTOSO E BUONO
CAFFE' ROBUSTA = ECONOMICO E CATTIVO
Semplificando in modo poco attento e sommariamente, quanto detto sopra ha un fondo di verità, poichè una pianta di caffè robusta cresce molto più facilmente a dispetto di una pianta di caffè arabica che cresce solo in ambienti con determinate caratteristiche e questo fattore spiegherebbe perchè si giustifica l'attribuzione di un prezzo più alto ai chicchi di arabica.
E' vero anche che i chicchi di caffè delle migliori origini di arabica sprigionano sapori e profumi che qualsiasi chicco di robusta non può eguagliare, quest'altro punto a favore dell'arabica potrebbe giustificare perchè la robusta viene percepita come una tipologia di caffè che non può portare nulla di buono a un espresso.
Questa "sempliciotta" conclusione ha portato addirittura molte torrefazioni in italia a mentire sulle percentuali di arabica e robusta presenti nelle loro miscele, infatti capita spesso che anche quelle aziende che obbiettivamente hanno ottenuto un buon risultato di qualità spaccino per 100% arabica miscele che non lo sono o che i rappresentanti di altre aziende, sparino composizioni non reali sulle miscele che vendono, spacciando ad esempio per una miscela composta da un 80% di arabica e un 20% di robusta una miscela che più verosimilmente contenga un 50% di arabica e un 50% di robusta.
Operare in questo modo per paura del giudizio collettivo senza spiegare il perchè di alcune scelte, si ripercuote negativamente sulla cultura generale del caffè in italia, diffondendo ignoranza e alimentando false credenze.
Questa cattiva reputazione della Robusta è diffusa in tutta italia da nord a sud.
Dobbiamo iniziare riflettendo sulle differenze di gusto del caffè che chiaramente esistono da una parte all'altra d'italia.
La tipologia di espresso che più i consumatori gradiscono trova grosse differenze tra nord e sud, di fatto nella maggior parte dei casi il vostro espresso preferito è molto più territoriale di quanto pensiate. Spesso troverete 2 o 3 torrefazioni che insieme servono il 90% dei bar di una determinata provincia ma basta spostarsi di poco geograficamente che le loro insegne spariscono facendo spazio ad altri marchi.
Tendenzialmente al nord italia si utilizzano miscele di caffè con un'alta percentuale di arabica, che in linea di massima cala facendo spazio a percentuali più importanti di robusta man mano che ci si sposta verso sud, non solo, le differenze ci sono anche nella preparazione del caffè, spesso la differenza della dose di caffè da una zona d'italia ad un altra varia anche oltre il grammo. Volendo semplificare ed estremizzare per rendere l'idea, diremmo che se facessimo bere a Verona un caffè a un napoletano direbbe che sembra acqua, e se facessimo bere a un veronese un caffè a Napoli direbbe che è catrame.
Potremmo iniziare già a questo punto a chiederci come 2 caffè così diversi in tazza (come quello a Napoli e quello a Verona) possano avere una composizione così simile di arabica e robusta?
Potremmo anche chiederci ad esempio come fa il caffè napoletano ad essere considerato così buono se non è effettivamente un 100% arabica ed aprire la porta a nuove considerazioni.
Bisogna infatti tenere in considerazione quali sono le caratteristiche dei chicchi di caffè.
L'arabica infatti attribuisce all'espresso i migliori aromi e profumi, ma teniamo ben in mente fin da subito che le varietà di arabica non sono tutte uguali e non hanno tutte lo stesso prezzo.
Un caffè 100% arabica avrà un aroma persistente, spesso una spiccata acidità, un colore molto chiaro, una crema compatta ma di scarsa entità rispetto a quella che spesso ci aspettiamo da un caffè espresso.
La Robusta non ha di certo un'aroma nobile come l'arabica ma conferisce all'espresso un colore più
scuro, crema intensa e corposa.
Anche le robuste non sono tutte uguali, ci sono infatti caffè robusta di qualità più alta, magari lavate che costano a volte più di altri caffè arabica e che conferiscono alle miscele quelle caratteristiche positive uniche della robusta, essenziali nell'interpretare un espresso italiano, ma che al tempo stesso se miscelate sapientemente e in equilibrio non abbattono aromi e profumi dei chicchi di caffè arabica.
Che ci fosse della buona arabica in buon caffè lo sapevano già tutti, ma da oggi sappiate anche che una buona robusta fa tutta la differenza del mondo (almeno d'italia).
Proprio perchè riteniamo fondamentale la presenza della robusta nelle nostre miscele e sappiamo benissimo che le qualità di robusta non sono tutte uguali, scegliamo solo i migliori chicchi di robusta da miscelare sapientemente a 5 o 6 varietà di arabica, dando così un valore aggiunto alla nostre miscele e al vostro espresso.
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